Nos últimos anos, explica a investigadora Yolanda Bouzas, o cambio climático e as novas tendencias do mercado están obrigando aos viticultores a empregar técnicas de cultivo que, por unha banda, mitiguen os efectos negativos do primeiro e, por outra, sexan respectuosas co medio ambiente como demanda o segundo.
Entre estas técnicas, sinala, atópanse os diferentes tipos de rega e o mantemento do solo con cubertas vexetais. Tendo en conta estas circunstancias e o feito de que “non se coñece como estas técnicas de cultivo poden afectar á composición de mostos e viños”, a xa doutora analizou na súa tese de doutoramento a influencia do regadío e do tipo de cuberta vexetal do solo sobre a composición en aminoácidos das uvas e os compostos volátiles de viños nas denominacións de orixe galegas. As conclusións apuntan a que ningunha das dúas prácticas teñen un efecto significativo nos seus parámetros, sendo as condicións climáticas as que si o teñen.
A tese, presentada na Facultade de Ciencias do campus de Ourense, estivo dirixida polos doutores Elena Falqué, Ignacio Orriols e José Manuel Mirás. Nela estudáronse tres variedades brancas, como son albariño, godello e treixadura, e unha tinta, mencía, e os diferentes ensaios leváronse a cabo nas tres denominacións de orixe galegas, Ribeiro, Rías Baixas e Valdeorras. Na primeira delas, os ensaios de rega e cubertas vexetais leváronse a cabo na finca experimental da Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia mentres que nas outras dúas zonas tiveron lugar en viñedos particulares.
O experimento de rega consistiu en probar os efectos de diferentes tratamentos, como o control en secaño, rega por goteo aéreo e goteo subsuperficial. Igualmente, no caso das cubertas establecéronse diferentes tratamentos, como control en laboreo e mantemento de solo con cubertas vexetais permanentes (espontánea, raigrás e trevo). En todos os ensaios, determináronse os parámetros xerais de mostos e de viños, os parámetros de cor dos viños e o perfil de aminoácidos das variedades estudadas. “Estes compostos xogan un papel fundamental durante a fermentación alcohólica xa que serven de fonte de alimento para os lévedos, ademais de modificar as características organolépticas do produto final”, apunta Yolanda Bouzas. No que respecta a esta composición, entre as conclusións extraídas están que “o aminoácido maioritario e común a todas as variedades estudadas foi a arxinina”.
Efectos en aminoácidos e compostos volátiles
As conclusións nos ensaios de rego, recolle a tese de doutoramento, sinalan que “o tratamento de rego non afectou aos parámetros básicos dos mostos e viños das variedades estudadas”, aínda que “os procedentes de cepas manexadas baixo os tratamentos de rego presentaron tendencia a unha maior acidez e un menor grao probable”. As condicións climáticas de cada campaña, indica a enxeñeira agrícola pola Universidade de Vigo, foron as que “afectaron de maneira significativa aos parámetros de calidade dos mostos e viños analizados, independentemente do tratamento de campo do que procedían”.
O perfil de aminoácidos de cada variedade, detalla, vese influenciado polas condicións climáticas de cada ano. Porén, o tratamento de rego non afectou á concentración da maioría dos aminoácidos, aínda que se observou unha tendencia a que a concentración total de aminoácidos aumente co emprego desta práctica de manexo. Polo que respecta á concentración en compostos volátiles dos viños, esta viuse afectada polas condicións climáticas de cada anada, ademais de observarse un claro efecto significativo da zona. Polo contrario, apunta a investigadora, o efecto do tratamento de rego non foi significativo.
Sobre o tratamento do solo con cubertas vexetais, a tese indica que o “sistema de mantemento de solo con cubertas vexetais non exerceu un efecto significativo sobre os parámetros xerais dos mostos e viños da variedade tinta”, a estudada neste caso. Os parámetros de cor, puntualiza a investigadora, “víronse lixeiramente afectados polos tratamentos de cuberta vexetal, probablemente debido a un menor tamaño das baias, principalmente coa cuberta espontánea, o que posiblemente aumentase a relación bagazo: polpa”.
Os mostos e viños procedentes das cepas cultivadas baixo as cubertas de raigrás e laboreo, detalla Yolanda Bouzas, presentaron maior contido en aminoácidos totais, aínda que esta diferenza “non foi significativa”. Os viños elaborados a partir de mostos procedentes de cepas cultivadas baixo os tratamentos de cubertas vexetais non se viron afectados significativamente en canto ás concentracións en compostos volátiles. Con todo, engade a investigadora, os viños procedentes dos tratamentos de raigrás e trevo presentaron unha concentración lixeiramente maior de terpenos libres.
Valoración con cata
Alén de analizar a súa composición, os viños obtidos dos diferentes tratamentos foron tamén avaliados sensorialmente por un panel de expertos. En xeral, indica a investigadora, “observouse que os mostos e viños obtidos presentaron unha maior acidez e menor grao probable baixo o tratamento de rega e, na variedade tinta os parámetros de cor víronse lixeiramente afectados baixo os tratamentos de cuberta”. Porén, matiza, “a anada afectou de maneira significativa tanto á composición básica de mostos e viños coma ao contido total en aminoácidos e substancias volátiles, independentemente do tratamento de campo”. En xeral, os viños elaborados a partir de mostos procedentes de cepas cultivadas baixo secaño e cubertas vexetais foron lixeiramente mellor puntuados polo panel de cata.
