Fonte: Arquivo da RAG
O 23 de abril en 1874 era bautizado na igrexa compostelá de San Fiz de Solovio Manuel Puga y Parga, alcumado Picadillo, un dos grandes gastrónomos e divulgadores da cociña galega.
Cadrando co Día do Libro e o 150 aniversario do seu nacemento, o Arquivo da Real Academia Galega publica en Galiciana en copia dixital o mecanoscrito dun dos seus libros, El rancho de la tropa, saído do prelo en 1909. O volume, que contén unha serie de receitas para un menú destinado ao sustento da milicia, é un bo exemplo do inconfundible estilo do autor, accesible, irónico e vitalista. O seu xeito de escribir gañoulle unha notable popularidade, acrecentada tamén pola súa actitude transixente como alcalde da Coruña durante a folga revolucionaria de agosto de 1917. Morreu na mesma cidade un ano despois, aos 44 anos de idade, por mor da pandemia de gripe de 1918.
Manuel Puga y Parga naceu no seo dunha familia acomodada. O seu pai, Luciano María Puga Blanco, avogado de Curros Enríquez no axuizamento pola publicación de Aires da miña terra, era tamén catedrático da Universidade de Santiago de Compostela, cidade da que tamén foi rexedor. Picadillo licenciouse en Dereito e traballou na Dirección Xeral de Rexistros e Notariado durante o goberno de Cánovas del Castillo, posto ao que renunciou tras a morte do político conservador nun atentado. De volta en Galicia exerceu como xuíz municipal en Arteixo e comezou a publicar artigos sobre temas costumistas e gastronómicos en xornais coruñeses. Iniciaba así unha exitosa carreira como escritor que deixaría media ducia de volumes relacionados coa cociña.
A literatura culinaria de Picadillo amosa unha clara preferencia polos pratos e sabores populares, e a vontade do autor de exceder os límites do simple receitario. No seu libro Pote aldeano -que a Academia posúe como parte da Biblioteca Emilia Pardo Bazán- Picadillo executa unha verdadeira novela de costumes de gran valor etnográfico, no que o xantar forma parte dos itinerarios do autor pola Galicia de primeiros de século XX. Descríbense alí os ritos e menús do Entroido, os casamentos, as romarías, as supersticións e as festas patronais e mesmo a preparación dunha caldeirada nunha embarcación cos mariñeiros que saíran faenar:
Momentos después, la olla es colocada en uno de los asientos transversales de la embarcación. Alrededor de ella nos sentamos todos, unos en el suelo, otros en la borda, otros en los bancos contiguos. Allí no hay manteles, ni servilletas, ni tenedores, ni fuentes, ni nada. Cada uno de los comensales tiene por todo servicio un pedazo de pan que le sirve de plato y un cuchillo que hace las veces de todo lo demás. Los cuchillos penetran en el recipiente y extraen de él la tajada que cada cual cree más apetitosa, y que, colocada sobre la rebanada de pan, va siendo ingerida paulatinamente y en un mutismo absoluto. Tan sólo hay una excepción, y esa excepción soy yo. Sírveme de plato la tapa de la olla, distinción que se me hace por el hecho de ser señorito, invitado y forastero.
‘La cocina práctica’: versos en galego dun futuro presidente da RAG
La cocina práctica (1913), o seu libro máis coñecido, recolle os artigos que fora publicando nas páxinas de El Noroeste e El Orzán. O volume, que gozou dun éxito inmediato e foi reimpreso en numerosas ocasións, conta cun limiar de Emilia Pardo Bazán. A autora describe a escola culinaria de Puga y Parga do seguinte xeito: “La cocina de Picadillo es clásica, tradicional; no á la antigua española, á la marinedina añeja; platos del tiempo de mi niñez, familiares; sabores amigos”.
Fonte: Arquivo da RAG
A obra está inzada dos habituais retrincos humorísticos de Picadillo, ás veces na introdución dos pratos: La reina de las aves que está a nuestro alcance es indiscutiblemente la perdiz. Esto no quiere decir que las codornices sean malas, líbreme el cielo de semejante infamia. Más grandes las perdices, más jugosas por tanto, más fáciles de condimentar, tienen otra vista después de preparadas y son, en resumen, algo. Noutras ocasións, a ironía envolve a descrición dos cadros costumistas: Una tienda de esas mixtas en que se hermana el mollete con el petróleo, la harina con la cuerda de esparto, el explosivo con el cristal de diferentes tamaños, y la punta de París con el chocolate.
O autor inseriu tamén en La cocina práctica partes en galego versificadas, como un poema de quen sería máis adiante presidente da Academia, Eladio Rodríguez, titulado “Papas de arroz”: Mércanse dous netos / de leite de vaca; / métense de súpeto, sin mais riquilorios, / dentro d’unha cazóla vidrada; / chéganse ond’o lume; / bótanselle encima catro culleradas / de arroz de primeira; / pónselle unha codia de limón, cortada, / e cando s’atopa / todo xunto en amor e compaña, / fánsell’o pucheiro / unhos mimos de lume e de brasas. Ou estoutro asinado baixo o pseudónimo Cochifrito: —Dime tí, Miña Marica, / ¿cómo se fai este guiso? / —Pra facelo, miña xoya, / pouca cousa che é preciso. / Media tarteira / de leite / de vaca, / con ovos / batidos / y anacos de pan; / botádelle / azucre / con pasas e figos, / almendras / tostadas / y-un pouco / de sal.
La cocina práctica inclúe ademais numerosas receitas de bacallau, o produto polo que Picadillo sen dúbida amosou unha maior devoción. Daquela este era un peixe barato e considerado vulgar, indigno de gustos refinados. Pero o gastrónomo realizou unha apoloxía deste manxar en distintas obras e chegoulle a dedicar os monográficos Las cincuenta y seis maneras de hacer el bacalao e 36 maneras de guisar el bacalao, ambos os volumes publicados en 1901, así como artigos soltos publicados na prensa da época.
A relación de Luciano Puga con Curros
Os bos oficios como xurista de Luciano Puga valéronlle ao pai de Picadillo a amizade e gratitude de Curros Enríquez. O poeta de Celanova foi absolto no proceso penal ao que foi sometido tras a denuncia do bispado de Ourense contra Aires da miña terra (1880). En agradecemento, quen foi unha das tres figuras clave do Rexurdimento dedicoulle a Luciano Puga un poema. Tempo despois, cando este foi nomeado gobernador do Banco de España na Habana, Curros dedicoulle o seu célebre “Un adiós a Mariquiña” á irmá de Picadillo, María Concepción Puga, que acompañou o pai á América canda a súa nai. A composición foi musicada por Xosé Castro Chané e coñeceu distintas versións ata os nosos días, como esta de Javier e Xurxo Romaní.
